Lübnan’dan İspanya’ya kadar, Akdeniz ülkelerinin neredeyse tamamında damıtma yöntemiyle rakı, arak, uzo, sambuca, anisado gibi birbirine benzeyen içkiler üretiliyor.
Peki, bu içkilerin özellikleri ve birbirinden farkı ne?
Rakı
Rakının yapımında şıra haline getirilen üzümler pastörize edilir. Ardından etil alkol mayasıyla fermente edilerek alkollü bir sıvı elde edilir. Bu alkollü sıvı, kolonlu distilasyon ünitesinde damıtılarak suma* haline getirilir. Meyan kökü eklenen suma, bakır imbiklerde anason tohumu ile yeniden damıtılır. Bu aşamanın ardından rakı genellikle anason tohumlarıyla tatlandırılır ve elde edilen rakı, belirli aralıklarla havalandırılarak olgunlaştırılır. Şişelenmeden önce en az 1 ay dinlendirilir.
*Suma: üzüm ve incirin damıtılmasıyla elde edilen içki alkolüdür. Rakı üretiminde kullanılan suma, üzüm ya da incirin tat ve kokusunun korunması amacıyla en fazla %94.5 oranına ulaşılana kadar damıtılır.
Rakı kelimesinin kökeni ve nereden geldiği hakkında farklı açıklamalar vardır.
Arapçada ter ya da damıtılmış anlamına gelen ARAK kelimesinden,
Razaki üzümünden,
Kımızın damıtılmasıyla elde edilen ARİKA’dan ve
Irak’tan gelmiş anlamına gelen IRAKİ sözcüğünden geldiğini savunanlar bulunmaktadır.
Uzo (Ouzo)
Uzo da tıpkı rakı gibi, şeker pancarı gibi yüksek dereceli tarımsal etil alkol içeren meyvelerin, anason ve tarçın, rezene, kişniş gibi çeşitli baharatlarla birlikte bakır imbiklerde damıtılmasıyla üretilir. Uzonun üretiminde yaş veya kuru üzüm suması kullanma zorunluluğu yoktur.
Kuru üzüm sumasından, anason aromalı olarak üretilen içki, Tsipouro ve sakız aromalı uzo, Mastika ismini alır.
Uzonun kökeninin bir boğma rakı çeşidi olan çipuro olduğu düşünülmektedir.
Uzo isminin ortaya çıkışıyla ilgili ise iki düşünce ağır basmaktadır. İlki, uzonun İtalyanca kullanmak anlamına gelen uso kelimesinden geldiğidir. İkincisi ise, Türkçe üzüm kelimesidir.
Uzo ile rakı arasındaki en belirgin fark, uzonun, eklenen baharatlar sonucunda daha tatlı ve aromalı olması ile üzümden daha çok şeker pancarından üretilmesidir. Ayrıca rakıda daha az anason çeşidi kullanılır.
Rakı ile uzonun benzerliği konusunda genellikle ortak bir düşünce olsa da uzo, rakıdan daha çok İtalyan rakısı olarak da anılan sambucaya benzemektedir.
Uzo bardakları rakı bardaklarından daha küçüktür. Genellikle su ile değil, buz eklenerek ya da sek olarak tüketilir.
Arak
Arapçada ter ya da sert meyve suyu anlamlarına gelen Arak; meyve, şeker kamışı, pirinç mayası, hurma ya da arpadan damıtılarak elde edilen açık sarı renkte alkollü bir içkidir.
Arak, Akdeniz ülkelerinin yanı sıra Hindistan, Sri Lanka, Endonezya ve Goa gibi çok sayıda Güneydoğu Asya ülkesinde de üretilmektedir. Ayrıca üretildiği pek çok ülkede arak ismini taşımaktadır.
Balkan Ülkeleri
Makedonya’da üzümden, ancak anason kullanılmadan üretilen sarı ve beyaz çeşitleri bulunan mastika üretilir.
Arnavutluk’ta, rengini meşe fıçısından ya da aroma ve renk vermek için içine atılan meşe çubuklarından alan, sarı renkli ve anasonsuz mastika üretilir.
Bulgaristan’da mastika, targovische ve pechterska isimleri verilen, su katıldığında sarımtırak bir renk alan meyve rakıları üretilir. Yapımında genellikle erik ve üzüm kullanılan mastika, rakıdan daha tatlıdır ve daha hızlı etki eder. Uzo gibi sek ya da buzlu olarak tüketilir.
Pastis (Fransa)
Alkol ve anasondan üretilen pastis, rakı ile benzerlik gösteren içkilerden biridir. Su ile karıştırıldığında beyaz renk değil sarımtırak bir renk alır. Rakı, uzo ve arak gibi Akdeniz’de, damıtılarak üretilen içkilerden biridir.
Fransa’nın yanı sıra Mısır’da zibib, Kıbrıs’ta zivania, İspanya ve Portekiz’de anis ya da pastis, İtalya’da sambuca ve Slav ülkelerinde düziko ismi verilen; sulandırıldığında sarı-beyaz bir renk alan rakı benzeri içkiler bulunmaktadır.
BONUS
Rakı, yemek öncesi ya da yemek sonrası değil; şarap gibi yemekle birlikte tüketilen, distile edilmiş tek içkidir.
